第三季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
麻将模具
2个
创意凉菜必备
冰球模具
2个
创意凉菜用具
厨师服
有冬装和夏装可选择
尺码也可自选
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
笑谈风云
不知道大家煲鲍鱼要多长时间，我这里煲鲍鱼就要一个星期，有两次煲好的鲍鱼剩下不多了，结果来一张单鲍鱼不够只好退单，被老板骂得狗血淋头，所以想问问有没有快一点煲好的方法。
奋斗的男人
干鲍鱼洗净，放入无油无盐的容器里，加入纯净水浸泡。勤换水，泡够48小时进入下一步干鲍鱼的泡发的做法。
鲍鱼泡发后，捞出来去肠洗净准备煮。如果这时候比较硬，也可以煮后再去肠。鲍鱼顶部有一个类似干贝的东西，很硬，叫它鲍鱼柱肠子就在这个柱子周围，连头一起去掉。
泡过的鲍鱼进锅加纯净水大火煮沸，开锅后再煮半小时，如果这时鲍鱼还很硬，可以再多煮一刻钟。关火后盖上锅盖，并静置6-8小时左右。天热的时候可以缩短时间避免鲍鱼变质。
之后捞出鲍鱼进入下一步。煮过的鲍鱼放入无油无盐的沙煲加入纯净水，盖好盖子放到冰箱保鲜层继续泡发。如果有条件，可以冻些冰块加入饭盒，泡发效果会好些。这步泡发48小时，期间勤换水。
味??來
鲍鱼先用冷水浸泡4小时，然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。
一生热爱
你说的煲鲍鱼应该可以理解成涨发干鲍，涨发干货是需要足够时间的，来单了才发现不够怎样也赶不出来的。解决办法可以分批涨发，一环扣一环能保证有充足的原材料供应。
Aa每食煮意
鲍鱼快的话建议您准备些干鲍鱼简单处理干净，放冰柜里带水冰冻，随时可以加工，但是没有一次过煲的味道好。
问题二
幸福加载中...
前辈们好，想请教千层百叶是怎么做的呢？小弟只听说过，没有见过，谢谢。
中餐养生美食
千层百叶具体做法：
1、将猪腿肉末1.5千克加入葱末、姜末、生粉各克，料酒克，盐15克，鸡蛋4个拌匀。
2、取一张百叶铺底，将肉末均匀地抹在百叶上面，约抹2毫米厚，然后覆盖一张百叶，如此反复，一共铺四层百叶，三层肉末。
3、将制作好的百叶放入六成热的色拉油中小火浸炸至定形，捞出放入方盘中。
4、将肉汤1.5千克烧开，放入老抽50克，生抽、白糖各克，盐8克，八角5粒调味，倒入炸好的百叶中，包上保鲜膜，入蒸箱大火蒸40分钟，待浸泡入味后就可以改刀装盘了。
问题三
独家小调
猪颈肉怎么能腌得滑口一点？要加点什么？请大家指教
奋斗的男人
腌猪颈肉放点家乐腌粉调味料可使肉变嫩。
水晶
猪颈肉，首先切片泡洗干净血水，然后再放少许碱面浸泡10--20分钟，沥干水，再腌制就滑嫩了。
千里草
猪颈肉放些嫩肉粉，或腌粉调料会嫩。
唯一
腌制猪劲肉的时候加入少许的嫩肉粉，在制作的时候最好用平底锅煎熟，那样可以保持水分不外泄，吃起来才会嫩滑。
琰赜冰
猪颈肉腌时可加入少许木瓜汁或菠萝汁和蛋清，再加其他调料，可使肉片爽滑嫩。
一生热爱
猪颈肉滑口点可以加入蛋清和花生油一起腌制。
Aa每食煮意
猪颈肉可以腌制时加一点点枧水和蛋清就会滑流流的。
CooI、
1、取猪颈肉5千g洗净，不要改刀，直接放入料盆内，放入盐25g、松肉粉25g（如果用木瓜蛋白酶来致嫩，用料要翻倍），生粉50g、白砂糖50g、料酒50g，香葱段g、姜末g，香叶5片，八角3颗，干沙姜片20g，味粉10g，韩国烧汁g抓拌均匀，放入保鲜冰箱内冷藏8小时。
2、取出猪颈肉略微冲洗，去掉表面过多的肥油，然后按照出品要求改刀即可。猪颈肉质地比较紧实，所以在滑油的时候，温度一般控制在℃，当猪颈肉大概八成熟时捞出炒制即可。
问题四
沉默骑士
求问，煮好的鹅肝很容易变黑，是怎么回事呢？有没有人遇到过这种情况？要怎么补救？
我是鹅肝整个飞水，加八角、香叶、桂皮、盐、味精、葱姜一起煮的，第二天冰箱取出来就发现变黑了。
奋斗的男人
鹅肝卤好放原汤泡着再保存就不黑，如果干放风在一吹更容易变黑。
水晶
鹅肝，本身油脂比较多，切片后先用柠檬，蔬菜汁腌制后，加西式调味品，迷殊香腌透后，取出放入托盘蒸熟即可，凉晾后用保鲜膜逐片包好，色泽亮白，就不发黑了。
千里草
鹅肝的卤水别调太黑，更不能放老抽，卤完后用汤泡着。
悠然客
煮鹅肝的八角桂皮的量少点，色深，煮好的肝浸泡在汤中，随用随取。发黑的鹅肝浸泡于二次调制的汤中两小时，会减轻原来的颜色。
一生热爱
煮好鹅肝放冰箱第二天变黑是水分流失导致的，再用水泡可以解决。
啊強家宴许志强
鹅肝变黑是鹅肝本身的质量问题还是操作不当导致的？如果进货是正宗法国鹅肝是不会变黑的。
还有就是没漂干净血水就上火煮，熟后一凉就变黑。还有就是火候掌握不好，煮鹅肝要求慢火煮，鹅肝才不会硬和鹅肝里的油脂流失导致口感不细划，还有颜色不好看。
中餐养生美食
煮鹅肝不变色方法是把新鲜的鸭肝洗净，先加入面粉和白醋轻轻搓揉，搓揉均匀后静置20分钟，再用清水冲洗干净。
锅内放入清水下入葱段、盐，姜片，八角，大火烧开，放入鸭肝，继续用大火煮1.5分钟，关火浸泡2小时，捞出即可。
啊达
煮鹅肝是直接姜葱煮完，冲水冲凉了在泡冰水，让它冰的硬了在泡汁水里，我们这样出来还是鹅肝的本色。
陈俊良
鹅肝变黑是氧化作用。鹅肝少煮一分火候，不用捞出来让它在原汤里浸泡自然冷透。然后捞出用保鲜膜封好。
Aa每食煮意
鹅肝建议您冲洗干净后，用纯奶泡一夜在加工，就不会变色了。
唯一
煮好的鹅干用葱油浸泡放入冰箱就不会发黑。
问题五
珍惜
大家好，想提个问题，就是牛杂怎么煮才好吃啊？我煲的牛杂老是有异味，感觉不好吃，吃多了又腻，不知道怎么煲才好。
我就是买牛杂回来，用醋跟面粉把牛杂清洗干净，飞水（姜片，白酒），然后放八角，香叶，桂皮，小茴香，橙皮，生抽，盐一起煲四十分钟出锅。请指教。
奋斗的男人
牛杂本身就有腥膻味，用水多洗多泡，另外如果你煲时直接做成麻辣囗的异味就变小了。
一生热爱
牛杂加入白萝卜同煮去异味效果显著。
唯一
牛杂买回来后先清洗干净，然后用生姜小葱还有白酒腌制4个小时后，在放入卤水中煮熟，那样很容易入味，也可以异味。
啊达
牛杂汤我们做的时候都有下两瓶花雕酒，拍几块姜还有当归，干小米辣，白胡椒粒，桂枝，香叶，八角，川弓，味极鲜，冰糖，盐，味精，如果怕不够味就加点家乐的牛肉汁（这是我们闽南地区的做法），师傅可以试一下。
问题六
一世情圆
不知道我的这个问题能不能入各位大师的法眼，就是核桃仁要怎么去皮？感觉一个一个的撕很费时间啊！
灿烂哀伤
核桃仁老哥，拉油炸过，然后用开水泡容易去皮快，比干剥快多了。
焚梦狂情
核桃仁去皮的那个，直接在锅里煮，加食粉，皮就自己掉了。
狼行天下
核桃仁飞水加食粉慢火煮久一点皮就会化掉，然后用塑料框在水龙头猛水冲皮子一下就干净了。
奋斗的男人
干核桃仁用水泡过后皮能好去掉。
水晶
核桃用温水浸泡后用竹片轻轻刮即掉，也可直接购买去皮核桃仁。
Aa每食煮意
核桃仁用热水泡一下再起皮就快了。
唯一
核桃仁用水浸泡2个小时，发涨之后，用手轻轻搓就掉了。
中餐养生美食
核桃仁去皮的方法是将核桃仁放入锅内，倒入罐装苏打水，小火煮制5-8分钟，捞出后轻轻一搓，薄皮就很容易去掉了。
味??來
取核桃放微波炉里，微波中高火加热１分钟，受热后核桃皮不仅好剥，口感也很好。
或者水烧开，加入白醋，少量食粉，倒入核桃仁大火煮三分钟，倒出篮子里，用高压水喷洗，皮会脱落90%，没脱落的小部分再煮两分钟即可脱落。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
欢迎大家来支招！
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